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火锅的味道苦涩是什么原因?有方法拯救吗?

     由于火锅底料的配方以及使用方式的不同,火锅会呈现出的味道也会有所区别,常常会有火锅店的老板在发愁,食客反应火锅底料里吃着感觉有苦味。咋办呢?到底火锅发苦是什么原因,有哪些方法可以调整吗?其实这个问题得分很多个方面来说:

一、火锅底料配方的问题:火锅的配方有各家都有各自的技术与讲究,一些火锅底料的配方由于味型不一所以所制作的材料配比以及炒制方式都有所区别,如酱香型火锅底料,炒制时讲究豆酱多放,熄火慢熬。所以成品表现则酱香味足,但咸度往往会比较大。又比如一些中草药锅底,由于其底料中含有草药成分,故而成品一没炒好,则会呈现苦味。

二、香料配方的问题:香料导致火锅发苦的原因有两大方面:一种是由于苦味香料分量大,一种则是由于处理火锅底料香料的方式不对,我们来具体讲讲: 

1、香料比例过大,火锅底料的香料一般来说比卤水所用的香料少。如果苦型的香料(如山奈,白芷,草果,陈皮等)份量用的大。那估计整锅水都是苦的。可以在炒料时注意香料的种类,选择好香料的配方与搭配。

2、在熬制香料前可以先用水或酒浸泡一下,这能有效去除香料中的苦味。

3、有些香料有籽,所以相对于草果和香果这类香料,去籽是一个不错的选择。

4、香料下锅时不宜过早,否则由于长时间的熬制,会使得香料发苦,一般建议在豆瓣酱熬好之后放入,这样效果最佳。

5、如果苦料较多,则可以在快炒制好时放入些冰糖、白酒等,提方面提鲜,一方面降苦。

6、香料一般会打成粗粉,但有些香料粉最好少加,比如说蔻仁种子性香料这种香料粉加多了会让火锅底料发酸,甚至发苦。而草果,白蔻,草寇此类香料则以块状形状加入最好。 

三、花椒的原因:一般花椒发苦是因为花椒本身的问题,由于不同产地的花椒自带苦味都不相同。最好都先用热水发泡而后把水沥掉。

四、炒料的技术问题:如果炒底料时把料熬糊了也是会发苦的。所以对于火候的把控也是一方面的原因,同时花椒炒久了也是会有苦味的。

五、其他一些原因:如长时间的煮火锅,火锅时间煮的越久,苦味当然会有所提升,汤水蒸发了后,由于咸味起来了也会显得苦。当然味精放得太多,会觉得苦。这些原因都是由于火锅本身特性或火锅店在调试火锅时的不慎重所引起的。所以也是值得大家注意的。  

那么火锅底料发苦有哪些方法可以调整吗? 

一、加上少量醪糟,白酒或少量醋,煮制几分钟这样会有比较明显的变化。 

二、火锅煮制的过程中保证(少加多勤)的原则加 

三、从煮制的食材着手,可以在食材中码味以此综合等。

一般每个火锅店在选用火锅底料的时候会有各自的标准,可能大家的做法与用法都有所区别,所以在火锅底料的味道上也当然会有所偏差,这是必然的,这样做可能会产生两个结果,一个是良性的,一个则是恶性的。良性的结果就是调整好了底料适合当地的口味,而恶性的则会使底料在味型上有所变化,所以大家切记如果在调味时务必联系生产该底料的火锅底料批发厂家。

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